面筋串厂家讲解面活性面筋粉做面筋的优点

面筋串厂家讲解活性面筋粉做面筋的优点

　　活性面筋粉也叫谷朊粉，一般在家里做面筋的时候用到的都是普通的面粉，要洗很多次才能洗出面筋。用到谷朊粉的很少，它是从小麦面粉中提取出来的蛋白质粉。谷朊粉中七八成都是蛋白质，内含人体所需多种氨基酸，是一种营养丰富的天然植物蛋白资源。比普通的面粉做出来的面筋营养成分高很多。下面鹤壁市亿航食品有限公司来给大家讲解一下用谷朊粉做面筋有哪些优点。

　　1、黏弹性：谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

　　2、延伸性：延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋串拉到断裂时的较大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

　　3、薄膜成型性：谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

　　4、吸水性：谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。

　　5、乳化性：蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度低，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。

　　6、起泡性：食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。

　　7、凝胶性：凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热的敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。