手工面筋串批发商解答什么因素会影响面筋的形成

手工面筋串批发商解答什么因素会影响面筋的形成

　　面筋在面团的形成过程中起着重要的作用，面筋的性质决定着面团的工艺性能和焙烤食品的品质。那么我们在制作面筋的过程中，如何调整面筋的强度？哪些原因会影响面筋的形成呢？鹤壁亿航食品有限公司做如下总结。

　　1.面团的pH值和酸度。面筋的等电点pH值为6.0~8.0。面团pH值的变化会影响面筋蛋白的带电特性。面团的pH值下降和面筋蛋白质的等电点偏差,面筋蛋白有正电荷和电荷的数量增加,导致增强吸水能力的蛋白质,和面团的形成速度加快,但面团很容易削弱。

　　2.小麦粉的种类和品质。一般来说，春小麦和硬粒小麦的面筋含量高于冬小麦和软粒小麦。普通小麦粉的面筋形成率显著高于冻伤、虫病和霉变的面筋形成率。

　　3.面团静置时间。从面筋的形成过程来看，延长面团放置时间可以使面筋蛋白有足够的时间吸水膨胀，有利于提高面筋的形成率。实践证明，面团静置时间以20分钟左右为宜。

　　4.添加水量。水分不足或过量都会影响面团中束缚水、准束缚水和游离水的比例，进而影响面团的工艺特性。缺乏水分，面筋蛋白不能充分的水胀，蛋白质分子膨胀不够，这不仅降低了面筋的生成率，而且形成的面筋质量较差。但是加入过多的水，一方面会加速酶对蛋白质的作用，使手工面筋的形成率降低，另一方面会使面团过软，不符合生产的要求。

　　5、调节粉末温度。随着水分和面团温度的升高，面筋蛋白的吸水速率加快，吸水量增加，从而面筋的形成速率也提高。但如果温度过高，超过65℃，则会因蛋白质变性而降低面筋的形成率，降低吸水率，降低膨胀值。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋蛋白的吸水率可达百分之一百五，面筋的生成率较高。

　　6.盐。添加百分之一的盐，可以提高面筋的产量。加入大量盐的面团搅拌时间相对较长。

　　7、搅拌强度。面团制作时，适当的搅拌或揉擦可以促进蛋白质吸收水分，加速蛋白质膨胀和面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会破坏已形成的面筋网，从而降低面筋的生成率。