臭豆腐批发厂讲解生胚的制作方法

臭豆腐批发厂讲解生胚的制作方法

　　现在小吃街流的臭豆腐是不是之前我们说的瓶子里的臭豆腐乳，这种臭豆腐经过油炸，刷上酱料，味道可以说十分美味，不管老人小孩都喜欢吃，臭豆腐油炸之前叫生胚，那么，你知道，它是如何制作的呢？下面，鹤壁亿航来给大家科普一下。

　　1、泡料：大豆经过严厉检验、查看后的工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时刻应根据大豆自身质量、含水量、时节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋时节可浸泡12~14小时，夏日6~8小时，冬季14~16小时。冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再持续加水一到二次，使豆粒持续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏日可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中间色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中间浅黄色，PH值约为6。如运用砂轮磨磨浆，浸泡时刻还应缩短1~2小时。

　　2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，运用砂轮磨需求事前洗洁净，调好磨盘距离，然后再滴水下料。初磨时先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得半途断水或断料，磨糊润滑，粗细恰当，稀稠合适，前后均匀。运用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应依据出产需求，用多少磨多少，保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续出产时，应将豆料当即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，留意通风，临运用时还需用水冲刷一到二遍，以免影响豆腐成品质量。

　　3、过滤：过滤是保障豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是运用离心机。运用离心机不仅大大减轻粗笨体力劳动，而且效率高，质量好。运用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100目，二三次用80目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤洁净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。

　　4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种办法，一为运用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。运用视口锅煮浆，煮浆要快，时刻要短，时刻不超越15分钟。锅三开后当即放出设备用。煮浆开锅应运用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，关闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间能够见有裂纹，并有透明气泡发生，此时能够加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100时，关闭气门，稍留余气放浆，值得留意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂运用须按规定剂量运用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，不能少于3公斤/2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。煮浆效果也较高。运用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入煮浆罐的底部，运用蒸气加热发生的对流，使罐底部浆水上升，经过煮浆罐的夹层流浆道溢流入煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经重复5次加热达到100时当即从第五次煮浆罐上端经过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温依据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100，浆温超越100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

　　5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及胀大的残余。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛

　　6、凝结。凝结是决定豆制品质量和成品率的要害，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的运用凝结剂，以及打耙技巧的熟练。依据不同的豆制品制造要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝结豆浆的适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝结时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内呈现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花呈现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐步下沉，淋点卤水，无斑驳痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，呈现斑驳痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。

　　7、成型。臭豆腐厂家蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，阐明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采纳措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，依据脑老嫩采纳没办法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的办法。先用脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面润滑，又防止沾包。四角上足，数量准确，动作稳而快，拢包要严，防止脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时刻为15~210分钟，压力分量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后当即下榨，运用冲洗洁净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开端先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超越10板，夏日不超越8板。在整个制造豆腐过程中，严厉遵守“三成”操作6板榨膜，预备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，契合市售规范要求。