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臭豆腐批发厂讲解生胚的制作方法

2021-12-28 08:50:36

臭豆腐批发厂讲解生胚的制作方法


  现在小吃街流的臭豆腐是不是之前我们说的瓶子里的臭豆腐乳,这种臭豆腐经过油炸,刷上酱料,味道可以说十分美味,不管老人小孩都喜欢吃,臭豆腐油炸之前叫生胚,那么,你知道,它是如何制作的呢?下面,鹤壁亿航来给大家科普一下。

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  1、泡料:大豆经过严厉检验、查看后的工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时刻应根据大豆自身质量、含水量、时节、室温和不同的磨口区别对待,不能一刀切。在北方地区,一般春秋时节可浸泡12~14小时,夏日6~8小时,冬季14~16小时。冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再持续加水一到二次,使豆粒持续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏日可浸泡至九成开,搓开豆瓣,中间稍有凹心,中间色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中间浅黄色,PH值约为6。如运用砂轮磨磨浆,浸泡时刻还应缩短1~2小时。


  2、磨料:浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,运用砂轮磨需求事前洗洁净,调好磨盘距离,然后再滴水下料。初磨时先试磨,正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致,不得半途断水或断料,磨糊润滑,粗细恰当,稀稠合适,前后均匀。运用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应依据出产需求,用多少磨多少,保证磨料新鲜。遇有临时停电,停水或机械故障不能短期连续出产时,应将豆料当即取出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,留意通风,临运用时还需用水冲刷一到二遍,以免影响豆腐成品质量。


  3、过滤:过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是运用离心机。运用离心机不仅大大减轻粗笨体力劳动,而且效率高,质量好。运用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙过滤网先用80~100目,二三次用80目,过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好,过滤中三遍洗渣、滤洁净,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。


  4、煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种办法,一为运用宽口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。运用视口锅煮浆,煮浆要快,时刻要短,时刻不超越15分钟。锅三开后当即放出设备用。煮浆开锅应运用豆浆“三起三浇”,以消除浮沫,关闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间能够见有裂纹,并有透明气泡发生,此时能够加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100时,关闭气门,稍留余气放浆,值得留意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂剂运用须按规定剂量运用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,不能少于3公斤/2厘米,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度。煮浆效果也较高。运用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入煮浆罐的底部,运用蒸气加热发生的对流,使罐底部浆水上升,经过煮浆罐的夹层流浆道溢流入煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经重复5次加热达到100时当即从第五次煮浆罐上端经过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。各罐浆温依据经验,1罐为55,2罐为75,3罐为85,4罐为95,5罐为100,浆温超越100,出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。


  5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内微量杂质和锅巴,以及胀大的残余。加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛

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  6、凝结。凝结是决定豆制品质量和成品率的要害,首先应掌握豆浆的浓度和PH值,正确的运用凝结剂,以及打耙技巧的熟练。依据不同的豆制品制造要求,在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间,学度在9~10;油豆腐温度70~75左右,浓度7~8。凝结豆浆的适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上,凝结时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢,边打耙,边下卤,缸内呈现脑花50%,打耙减慢,卤水流量相应减小,脑花呈现80%停止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳,防止转缸。停耙后脑花逐步下沉,淋点卤水,无斑驳痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,呈现斑驳痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。


  7、成型。臭豆腐厂家蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,阐明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采纳措施,或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,依据脑老嫩采纳没办法上榨。一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的办法。先用脑铺面,后上一般脑,既保证制品表面润滑,又防止沾包。四角上足,数量准确,动作稳而快,拢包要严,防止脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。压榨时刻为15~210分钟,压力分量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后当即下榨,运用冲洗洁净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开端先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛作法不超越10板,夏日不超越8板。在整个制造豆腐过程中,严厉遵守“三成”操作6板榨膜,预备4个脑缸,保技3缸有脑每缸容量4板,产品厚薄一致,契合市售规范要求。


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