面筋串厂家浅谈谷朊粉

面筋串厂家浅谈谷朊粉

　　很多人在家自己做面筋串的时候都会用白面粉，其实好的面筋是用谷朊粉做的。谷朊粉是一种工业提炼的面粉。由于其天然资料丰富、经济效益良好等优点，谷蛋白迅速发展成为一种世界性的商品，在工业上得到了广泛的应用，其利用和开发研究，在日本、美国等国家越来越受欢迎。下面我们就带大家一起来了解一下谷朊粉的含量。

　　1、凝胶性：凝胶形成的影响因素与凝胶形成的外部条件如温度、pH值和盐浓度密切相关。水溶性蛋白质会被加热到变性的临界温度，变性时不溶于水，这就是热凝固。与其他蛋白质不同，面筋对热不太敏感，除非加热到80℃左右才会凝结。这说明面筋中的大部分分子是-s-s-交联的，即手工面筋蛋白由固体三级或四级结构组成。

　　2、吸油：是蛋白质的构象和蛋白质之间的反应影响了蛋白质对油脂的吸收。非共价键是蛋白质与油脂反应的主要作用力，其次是氢键。

　　3、粘弹性：面筋蛋白中的谷蛋白呈球形，具有低分子量、延伸性和低弹性。面筋分子呈纤维状，分子量大，具有弹性，但延伸率小。这两种物质一起赋予面筋一种特殊的粘弹性，这在其他植物蛋白中是不存在的。

　　4、可扩展性：伸长率是指将面筋块拉至一定长度而不断裂的能力，可以用拉断时面筋块的较大长度来表示。面筋的伸长率分为三个等级。较差伸长率、中等伸长率和较好伸长率。

　　5、薄膜成型性：面筋的成膜性是其粘弹性的直接表现。由于面筋具有弹性，CO2或水蒸气被连续的蛋白相包围并充满气体，使面筋形成海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

　　6、吸水性：面筋含有更多的疏水氨基酸。面筋与水接触后可吸收2倍的水分，在面筋周围形成一层湿面筋网结构，导致面筋蛋白溶解度低，影响其乳化、起泡等功能性能。面筋的吸水性能可以提高产品的产量，延长食品的保质期。

　　7、乳化性：蛋白质的溶解度会影响乳化，其等电点pH时溶解度较低，而面筋的等电点pH在大多数食品的酸碱范围内，乳化性较差。

　　8、起泡性：食品中泡沫的形成是由于气泡在可溶性表面活性剂的连续液体或半固态相中分散而形成的。当快速搅拌时，空气进入蛋白质溶液，形成一个二维网络。泡沫形成后仍能保持一定时间和抵抗破坏的能力称为泡沫稳定性。面筋的起泡和泡沫稳定性与面筋的溶解度有关，溶解度差也影响面筋的起泡和泡沫稳定性。