臭豆腐批发厂家的美味制作方法

臭豆腐批发厂家的美味制作方法

　　臭豆腐的味道真的可以让人退避三舍，但是对于喜欢它的人，这一定就是人间美味，外焦里嫩，加上料汁，一个可以吃十几块，妥妥的蛋白质和热量。

　　但是这奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？

　　臭豆腐厂家是一种发酵食品

　　在不同的地区，批发臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同，大致可以分为两类：

　　臭豆腐乳：即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。

　　臭豆腐干：在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。

　　不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。

　　为什么闻起来臭，吃起来香？

　　闻起来臭，吃起来香是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。

　　闻和尝是两种不同的感官体验。

　　闻是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而尝是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。

　　在我们体验食物时，闻到的分子和尝到的分子往往是不同的。

　　在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是闻着臭的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。

　　同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。

　　经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些臭味分子充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生美拉德反应，还会进一步生成各种香味分子，于是就吃起来香了。