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面筋串厂家告诉你食用谷朊粉的主要成分有哪些
谷朊粉（面筋粉）的主要成分是蛋白质，谷氨酸的含量十分高，是一类营养丰富的植物营养源。依照功能特点的差异，谷朊粉分成面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白包含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，富含较多的脯氨酸和谷氨酸（以盐的方式出现），占小麦蛋白干基的百分之八十，因而，小麦蛋白的功能特点主要是取决面筋蛋白。非面筋蛋白为麦球蛋白、麦清蛋白等，富含较少许的谷氨酸（以酸的方式出现），但富含较多的赖氨酸。各类蛋白的比率因小麦种类、遗传特点和栽培条件等而异。
麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，有着延展性，但弹力小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量比较大，有着弹力，但延展性小。这类特点都和蛋白质分子中的二硫键有关。麦谷蛋白亚基经过分子内和分子间二硫键彼此接入，使麦谷蛋白分子不容易相对运动，故延展性小。而麦醇溶蛋白分子中的二硫键都分布在分子里面，使麦醇溶蛋白有着延展性。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能与水产生网络架构，因此当谷朊粉吸水后可产生有着网络架构的湿面筋，使其有着良好的黏弹力、延展性、热凝固性、乳化性和薄膜成形性等。
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